Seleziona una pagina

Le Radici sicule di Accursio

Classe 1976, di origine saccense (mi raccomando, con la s…), sono un figlio autentico delle meravigliose terre sicule. E infatti mi chiamano “il cuoco delle due Sicilie”.
Mi spiego. Estendendosi più in orizzontale che in verticale, la mia Isola non soggiace alla distinzione tra un Nord e un Sud, come invece capita allo Stivale. No, la Sicilia è idealmente, storicamente e gastronomicamente tagliata da una linea diagonale che la smezza tra un Ovest e un Est. E sulla costa di Sciacca, dove sono nato e cresciuto, era (è) fissato il punto estremo della parte occidentale. Quindi, tradizione marina e marinara, nelle mie origini: piatti di pesce, prodotti costieri, l’essenzialità di pescatori e contadini.

Una volta attraversato il confine, ho potuto estendere le mie Radici alle consuetudini e le portate più barocche dei territori generosi del Val di Noto, dove a predominare sono le carni, i formaggi vaccini, gli alberi di carrubo, di olivo e di agrumi. È da qui che nasce il mio impegno quotidiano di cuciniere: coniugare l’ovest e l’est della Sicilia.

Ed è così che nasce il menu di questa Osteria (link interno al menu). Una sintesi di sapori, dove ovest ed est si ritrovano in modo armonioso, senza pretese di primazia. Una sintesi che trae forza dall’accostamento dei contrasti, che io cerco di valorizzare per restituire ai miei ospiti la purezza dei profumi, dei sapori, della materia.

Ma sono siciliano anche perché, proprio come tutti i siciliani, amo raccontare.

Sono tornato sull’Isola con la voglia di cucinare la sconfinata ricchezza di questa terra e poterla orgogliosamente mostrare più sana e più buona di qualsiasi pregiudizio. Per offrirla come cibo a chi si siede in un’Osteria e col pane vuole assaggiare una storia.

Lo sapete, la Sicilia è isola di miti. Ha una lingua propria. È (stata) una mescolanza di culture millenarie. I cunti hanno scandito l’infanzia della mia generazione. Noi siciliani non ci limitiamo al saluto, incontrandoci per strada, ma ci dedichiamo con passione al racconto.

Ma se ami le storie e per mestiere fai il cuoco, ti viene naturale mettere sui tavoli i tuoi racconti gastronomici. Per me è così: nelle portate cerco di mettere tutto quello a cui la mia memoria continua a tornare ogni volta che accendo i fornelli; tutti i riti del gusto che la mia lingua e le mie mani hanno conosciuto. E che desidero consegnare ai miei ospiti, prendendoli sottobraccio, in un piacevole cammino alle Radici del mio essere siciliano…