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L’idea alle Radici

Se ho pensato Accursio Ristorante come una vera e propria casa, Radici l’Osteria lo è in modo compiuto. E in modo trasversale (o diagonale, volendo riproporre la dicotomia siciliana). Innanzi tutto, per l’atmosfera sobria e informale che ho voluto imprimere agli spazi, grazie al prezioso lavoro dell’architetto Viviana Haddad, sempre capace di entrare in perfetta sintonia con il nostro approccio verso l’ospite. Ma, soprattutto, lo è per lo stile e le proposte della mia cucina: il mio desiderio è che in questo spazio, il cibo e il vino si facciano occasione di rifugio (non necessariamente fisico), di incontro, condivisione informale, di divertimento. Proprio come sta alle radici della parola “ristoratore”, di provenienza medievale: ossia colui che offre ristoro ai viaggiatori, con il cibo e con la possibilità di condividere un piacevole momento.

La cucina di Radici viene, come detto, dal mio passato. Dalla volontà di riportare al cuore (la parola ricordo viene da lì…) l’afrore, il profumo, la consistenza dei piatti gustati, o preparati, nei miei primi approcci al cibo. Il termine esatto da usare qui è “tradizione”, cioè custodire e tramandare modi e usi, ricette e sapori, ingredienti e abbinamenti. E la tradizione di quest’Isola è allo stesso tempo quella del contadino e quella del pescatore.
Io sono cresciuto assorbendole entrambe, e i profumi della mia casa, della mia infanzia, sono quelli che celebrerò con questo nuovo progetto: un tributo alla memoria e, appunto, alle Radici. Col desiderio di rievocare anche nella memoria degli ospiti l’emozione dei profumi familiari e il piacere di riappropriarsene, ogni volta che vorranno.

Accanto a questo omaggio alla tradizione, coltivo poi un altro desiderio: avvicinare alla mia visione gastronomica anche chi stenta ad incamminarsi alla scoperta della cucina contemporanea. Molti preferiscono una cucina semplice, schietta, un pranzo veloce per quando sono in pausa, magari in vacanza, o semplicemente cercano il conforto dei sapori che conoscono già. Per questo la mia idea del “cibo di strada” è quella di una chiave di accesso a questo pubblico: a chi viaggia, avrò il piacere di far assaggiare una cucina tipica di qualità, a chi mi sta sempre attorno quello di suggerire, di tanto in tanto, un’incursione oltre i limiti del conosciuto. I criteri della stagionalità e la tentazione irriducibile di valorizzare in modo diverso gli ingredienti, infatti, ci porteranno a sperimentare una diversa della cucina domestica, che si rinnoverà di settimana in settimana, in base alle materie prime disponibili, e alla nostra fantasia.